入秋以来，不少人按传统摄生风俗忙着“贴秋膘”。江苏省人民医院养分科李群主任的门诊中接诊到多位三高（即高血压、高血脂、高血糖）患者和老年人问询，能否食用鱼头汤进补。很多人误认为鱼头汤味美无害养分丰厚便常常食用，但从养分学视点来看，大都情况下，鱼头汤的养分价值也是有限的，而且关于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。

  依据养分科李群主任介绍，人体健康所需求的养分不是一种元素，而是多种元素按份额的科学组合，而且应当因人而异。例如关于蛋白质，假如是蛋白质-能量养分不良的患者就需求高蛋白饮食，但关于缓慢肾功能衰竭患者往往高蛋白是丧命的。而荤汤（鱼、肉汤）中除富含脂肪外，其他养分素都很缺少。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。

  从养分价值上来说假如将鳙鱼（又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头便是以这种鱼头为主料）去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%；脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。相同的鲢鱼（又称白鲢、鲢子鱼等）鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%；脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。

  鱼头汤“汤汁乳白、味浓浑厚，鲜美反常”，好多人便认为，白色的汤便是蛋白质、钙等养分溶解在水里，这其实是误解。

  这种乳白色、浓稠的汤汁构成进程其实是脂肪乳化进程。烹饪的经历告知咱们，要想炖出乳白色汤有必要选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性质料而且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，坚持汤汁欢腾才行。在熬制进程中，烹调油中的脂肪及质猜中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断欢腾的情况下，脂肪组织被破坏成了细微的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的效果，构成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，终究成了奶汤。所以“奶汤”便是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会出现乳白色的。

  关于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对需求科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超支及能量超支，一起，鱼汤的饱腹感会抢占他原本该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，形成养分失衡。

  别的值得一提的是，依据生物富积效应，鱼头由于富集了鱼的血管恰恰是各种残留的农药和其它有毒化学物质的富集区。依据以往的查询数据，鱼头部的农药残留量和重金属量有很大的可能是鱼肉所含的5-10倍。一起，鱼头中有几率存在着很多的寄生虫，炖鱼头汤时由于经长期炖煮一般能不考虑这样的一个问题，但吃火锅的时分要注意这一点。