欢迎您的光临,【浮山堂茗茶】如果能让您以最少的钱买到最好的铁观音,是我们老茶农的幸福,期待与您一起探讨、咨询、研究各种有关于铁观音的专业知识!
当前位置:主页 > 铁观音种植 > 正文

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探⑵

  传统铁观音制作工艺进行革新,运用空调做青技术,生产轻发酵型铁观音,因其香气较传统铁观音更清香,称为“清香型铁观音”,相应地,将运用传统制作工艺技术加工而成的铁观音称为“浓香型乌龙茶”。 

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探
 
(续接清香翠绿型铁观音采制方法一) 
 
  3·1·2·改进做青技术,实行空调控制做青环境。为提高茶叶质量、拉升商品价值,必须创新做青工艺,宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法,以促进内含物转化,散发水分,减少叶片损伤,使发酵均匀。
 
  其步骤:
 
  一是摇青量从原来占摇青机圆筒容积的50~70%,减少为30~40%,鲜叶损伤程度比原来减少,新鲜度提高;
 
  二是减少摇青次数与力度(即转数),根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素,确定摇青次数和时间,通常每批茶青摇青3~4次,一摇摇出淡淡的“青气”,摇时3~6min,凉时1.5~2h,二摇比一摇稍重且“青气”稍浓,稍感茶香,摇时5—10min,凉时2~2.5h,
 
  三摇摇香,摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键,需停机2~3次检查青叶变化情况。摇时20~25分钟,凉时16~18h。(一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况)。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少,一般为传统(30~35r/min)做法转数的一半(16~25r/min);三是薄摊。凉青时每竹筛(约 1m2 >)均匀摊叶0.35~ 0.5kg ,摊叶量逐次增加[一般在上半夜(12时)结束摇青],摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调(见表一和表二)。经上述工艺处理,保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。
 
  此外,为进一步提高茶叶品质,也可在摇青结束后,凉青时增加摘去嫩叶、老叶、剔除死青工序。至做青结束,嗅茶青不觉有气味或杂味,扭折叶梗不易断且不会有水分渗出,手指触之不觉有湿润感,叶面失光泽呈墨绿色,叶片红边从传统制法占总面积20%左右,减少为10~13%叶色稍泛黄、即可进入杀青工艺。  

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探
 
  3·1·3·做青环境调控技术。实践证明,空调间做青的水分散失量大于自然室内做青,因此做青后的茶青含水量前者低于后者;变温处理(20~ 28℃ 范围内),更有利于提高夏暑茶的品质,变温处理又以先高后低为佳(既提高品质又降低耗电量)。需控制青间温度18~ 23℃ ,相对湿度65~80%(依茶树品种、季节、工艺、做青时间的不同而定),青间气温低于 22℃ ,湿度低于75%时,不必开启空调做青;青间气温超过 23℃ 时,需开机调至“制冷”功能,青间温度控制在18~ 23℃ (空调机调温指标应设定在17~ 22℃ );青间气温在 23℃ 以下,而湿度高于75%时,只需开机“除湿”;当两项指标都超过时,调至“制冷”功能;若遇上温高湿大的天气,或鲜叶未经晒青时,需开机制冷,并开启除湿机除湿。此外青房不能密不透风,应配置通风换气机等设施,促进青间空气流通和避免茶叶产生“空调味”。
  
  4、改进杀青技术 
 
  做青适度的茶青,应及时杀青,以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法,减少杀青投叶量,缩短杀青时间。滚筒温度为260~280℃(至少 250℃ 以上),茶青投入后会发出似鞭炮响声(轻微)。首先进行试杀青,在凉青间内随机抽取5-6处茶青共50~100g,投入杀青机中杀青,达到适度后,将杀青叶置于倒钟型杯(90ml),冲泡2-3min,嗅杯盖并倒出茶汁,若有清香、无杂味,汤色亮绿(或蜜绿),滋味清爽、润滑、无苦涩味,稍有微酸感,此时即可正式杀青。大公凹茶场使用的是110型瓶式滚筒杀青机,投叶量为2~3kg,杀青时间一般2~3min,以加快水分的散发和避免叶色黄变和叶绿素破坏。杀至鞭炮声停止,“沙沙”声明显并维持0.5min,倒出杀青叶,当叶片稍干,叶沿硬可碎、手握刺手不能成团,且有断碎感,小叶、嫩叶变黑枯为适度(杀青过程中需不停机验看茶青1~3次)。 
 
高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探

 
  5、打边、包揉定外形,定外形方法有两种:
 
  一是杀青叶经揉捻机揉捻后,再行包揉;
 
  二是杀青叶经打边后直接包揉。为达到市场畅销的清香型乌龙茶外形及品质要求,一般采用后一种方法。 
 
  5·1·甩包(打边)、筛末和回润  
 
  对杀青后较干燥及单片叶的茶青(尤其是空调做青叶),经常打边后直接包揉,可防止揉捻破碎、茶汁损失,并增加成品茶的耐泡性。具体做法是:茶青下机后,趋热用布包好,并提起茶包用力向地面摔打6~8次(摔打3~4次后,翻拌茶包后再摔打3~4次使打边均匀),茶青含水量高的甩包次数多,反之次数少,然后筛去碎末进行摊凉回润。打边是近年新发展起来的一道工序,打边可提高茶叶品质、满足消费者需求,也是一种保绿工序,红边打掉后汤色叶底明显变绿,价位上升。
  
  5·2·包揉。包揉是塑造优美外形的关键工序,使用包揉布( 1.4m 见方),速包机、球茶机、松包机等器械作业。杀青叶打边经摊凉回润至常温后冷揉,首轮包揉时经2~3次速包、松包后再速包并置于球茶机上包揉,每次包揉后手工解团需彻底,以免闷热而影响茶叶色泽和香味。解团后筛去碎末,反复速包、包揉、松包6~8轮,[每次包揉后用手工松团或用松包机解块并筛去碎末(根据茶叶外形的紧结度决定用手工解团还是用松包机解团)],然后进行初烘焙。主要流程为:
 
  (1)初烘包揉:初烘→速包→松包(重复2~3轮)→速包→包揉→松包(松包机或手工解块)(重复作业6~8轮)→筛去碎末并速包后静置。
 
  (2)复烘包揉:烘焙→速包→包揉→松包(手工解块)(重复作业4~6轮)→松包机解块→筛去碎末。 
 
  烘焙温度:
 
  (1)初烘:温度 50℃ 左右,时间15—20min(中间翻拌茶叶一次),主要目的为适当散发部分水份,烘热茶叶以利造形,稳定茶叶色泽。至略有刺手感下机。
 
  (2)复烘:温度 60℃ 左右,时间30~40min(烘焙过程中需翻拌和调换茶叶2~3次)。 
 
  经3~4遍的包揉、解块、筛分、烘焙,待造形达到质量要求和摊凉后(含水量18~20%),用速包机紧缩茶包并静置定型0.5~1h,外形固定后解块干燥(足火)。包揉时还应注意:包揉时间一般2~5min,每次包揉后要及时解团散热,以避免黄变、产生闷黄气味。每次速包或包揉后宜静置茶球3~5min,速包松紧程度应掌握前期松,中期紧,后期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷,需半开或全开。保持包揉叶含水率在15~45%之间,包揉作业要熟练、快速,以保证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香气清香的品质特征。

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探
  
  5·3·低温干燥(足火)保色香。包揉造形适度的茶叶,低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类化合物,因而应采用60~ 70℃ 的低温烘焙至足干(烘时约1~1.5h),茶叶含水率在5~6%(用专用烘干箱等测水分含量或用手指捻茶即成碎末、折梗即断为适度)。最后拣剔茶梗、片茶、杂物及不成形的茶块(一般5~5.5㎏茶青制1㎏干茶)。干燥摊凉后的干毛茶,应及时用真空密封包装或密闭容器盛装,置于干燥、清洁、无异味、避光和低温(2~ 5℃ )条件下保藏,避免色、香、味变化和降低品质,以保证清香型乌龙茶特有的品质特征。
 
  注:文来源猪友之家,贵在分享,如涉及版权问题请联系删除,仅供参考。   
 

版权保护: 本文由 主页 原创,转载请保留链接: https://www.honggu88.com//zhongzhi/528.html