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高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探⑴

  传统铁观音制作工艺进行革新,运用空调做青技术,生产轻发酵型铁观音,因其香气较传统铁观音更清香,称为“清香型铁观音”,相应地,将运用传统制作工艺技术加工而成的铁观音称为“浓香型乌龙茶”。 

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探
 
  1、严格茶叶采摘技术 
 
  1·1·合理采摘。采摘小至中开面驻芽2,3叶或3,4叶嫩梢为标准,实行分期分批采摘,确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。当茶园中有10~15%芽梢已达中开面时即开采,春季茶青持嫩性较好,以采摘中开面为主;秋季气候干燥,茶青持嫩性差,以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片(立冬后采),采摘标准介于春茶和秋茶之间。
  
  创新采摘技术,对于肥培管理好生长旺盛的新梢(尤其是台刈、重剪更新的茶树,新梢长至10多片新叶,尚不能形成驻芽),可视新梢中部大部分叶片(约占60~70%)达成熟度时,采用两种方法采摘,一是用采茶剪,一次性留鱼叶或一叶采下,经凉青、晒青后,及时把每个已成熟,但未粗老叶片采下,其它均弃之不用;二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶,直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芽2~3叶或3~4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚,经加工仍能制成优质乌龙茶(如铁观音单价可达160元/kg),增加产量30%左右。
  
  1·2·掌握天时采茶青。气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一,一般晴天采制的茶叶品质为好,阴天次之,雨天最差。然而同样是晴天,又以午青(上午10点至下午2点)制成的品质最佳,下午青或晚午青(下午2点至5点)次之(也有认为下午青所制品质最佳),晚青(下午5点以后)较差,早青(上午10点以前)最差。早青大多带有露水,不利于晒青,晚青下山较迟,大多错过晒青良机,成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好,芳香物质散失少,成茶香气清高,滋味浓厚鲜爽,因此须抓住晴天的有利时机,在保证茶青质量的前提下,安排北风晴天或晴天上午10点至下午2点加班突击采茶,雨天一般不采茶。
  
  1·3·保持鲜叶新鲜完整,做到四分开。在鲜叶采摘、运送、贮放等环节,不得损害鲜叶的新鲜度与完整性,须用竹笼、竹筐来装运,杜绝以编织袋装运鲜叶。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工,做到四分开:即不同品种分开,早青、午青、晚午青(或下午青)和晚青分开,老、嫩青分开,干、湿青分开。

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探

  
  2、茶青的摊凉和萎凋(晒青和加温) 
 
  茶青采回后,及时置于贮青间薄摊20~30min,以散热量、降叶温、复活力。对叶表水分未干的茶青决不能晒青和加温萎凋,在特殊情况下采回的雨水青,可用6CT—6型茶叶脱水机脱水(注意避免鲜叶损伤)。
  
  萎凋有晒青和加温萎凋两种方法。萎凋程度依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同,要求比传统闽南乌龙茶(浓香型)略轻,叶片稍萎软塌下,叶色稍转暗为宜。减重率春茶5~8%,秋茶3~4%,含水率73%左右。
 
  (1)晒青。不能直接在水泥地板上晒青,应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青,摊叶要均匀、不重迭(0.5~1kg/m2),晒青以弱光和中强光为宜,多在下午4点以后进行,中午前后也可晒青,但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翻2~3次,晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定,一般阳光较强时,只需5~10min,气温较低、阳光弱时,约15~25min。
 
  (2)加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青,可进行加温萎凋,一般采用萎凋槽或热风萎凋,萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上,厚度15~20cm,通风后使表层叶微颤为宜,叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在 38℃ 以下,以30~35℃为宜,每隔20~30min轻翻一次,翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。
  
  萎凋好的茶青,应轻抖翻拌茶青,散发热气,然后置于凉青架上摊凉“还阳”30~60min。以利做青作业的进行。  

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探
 
  3、做青  
 
  做青是乌龙茶初制过程的关键工序,对乌龙茶品质的优劣起决定性作用。 
 
  3·1·做青技术。摇青的次数、转数、时间和间隔时间,随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异,一般掌握“重晒轻摇、轻晒重摇,摇青的时间由短到长,凉青时间先短后长,摊叶先薄后厚”的方法。 
 
  3·1·1·看青做青,看天气做青。
 
  一是看青做青。
 
  (1)看品种做青,铁观音叶肉及角质层厚而硬,不易发酵,可重摇、需增加摇时和摇青次数,以加强叶片磨擦,促进发酵。
 
  (2)看嫩度做青。茶青嫩,含水量高,宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶,宜重摇厚摊少凉。二是看天气做青。 
 
  (1)春季,尤其是我县高山茶区(海拔 600m 以上),往往云雾弥漫,温度低湿度大,青叶失水慢,做青前期轻摇,薄摊、多凉促进走水,做青中后期适当重摇、厚摊,促进叶内化学变化。  
 
  (2)夏暑季节,气温高,湿度较大,青叶发酵快,宜轻摇薄摊短凉,防止发酵过度。  
 
  (3)秋季。温、湿度较适中,茶青含水量一般偏低,叶张偏薄,宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉,防止失水过度(请后续待读)

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