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浓香型乌龙茶采制方法(二)

  对乌龙茶传统工艺进行革新,运用空调做青技术,生产轻发酵型乌龙茶,因其香气较传统乌龙茶更清香,称为“清香型乌龙茶”,相应地,将运用传统工艺技术加工而成的乌龙茶称为“浓香型乌龙茶”。 
 
浓香型乌龙茶采制方法

   摇青和凉青的具体实施步骤(续接浓香型乌龙茶采制方法一)  

  摇青转数和时间以及摇青叶的摊凉时间,应因地制宜灵活掌握。  
 
  (1)第一次摇青在晒青后40—60min,待茶青回阳转活时进行,一般于下午4时以后开始。摇青适度为:叶齿有 不明显的小红点,青气现。摇青后将茶青堆厚6—10cm,并摊凉1h左右,使茶青转“活”。 
 
  (2)第二次摇青(约在傍晚5—6时进行):摇完青后,堆厚10—13厘米,摊凉2—3小时,摇青适度为:叶齿有较明显的小红点,叶缘微红,青气略退,呈现花香。   
 
  (3)第三次摇青(约在晚上9—10时进行):此次摇青转入“行水”阶段。摇青适度为:叶子开始“行水”(有否“行水”主要看:大开面的第一叶,中开面的第二叶,小开面的第二、三叶),叶片主脉明显透明,叶尖略下垂,叶绿红边小于1/2周长(即从叶尖起至叶边中央),手抓有柔软感、光泽退,青气味较浓厚,鲜叶变活,叶身肥厚。此次摇青特别重要,需注意看青摇青,因地制宜,摇后茶青摊厚13—16厘米,呈凹形,以提高叶温,促进发酵,摊凉3—4h。   
 
  (4)第四次摇青(约于次日凌晨1—2时进行):此次摇青仍以加重“行水”阶段,并视茶青发酵程度来进行,如茶青红边未现者,应多摇,以助发酵,若红边已明显可少摇。摇青适度为:叶身凸出成汤匙状,色泽黄绿明亮,叶缘红边明显且鲜明,叶质柔软,青气味消,茶香起。若此时气温较低,需做手2—3min,以手提高叶温促进发酵。摇后茶青摊厚20cm左右,摊凉3—4h。   
 
  (5)第五次摇青(一般于次日早上5—6时进行)。在通常情况下,只对茶青进行四次摇青。但茶青摊凉后,经检查,若叶边呈球红色,叶色由深绿色变黄绿色,而红点仍不够明显,尚达到不到摇青适度者,应适当再摇或“做手”翻动,以促进发酵,灵活掌握。
  
  乌龙茶主要品种摇青机摇青历时参考表  表三 
品种   天气    摇青历时(min)35转/分  
第一次   第二次   第三次   第四次   第五次  
铁观音   南风天   2   7--8   10   15   发酵尚不足的可以再摇,控制在第二天10点前付制  
北风天   3   15   15—20   20—30  
色种   毛蟹、本山、奇兰   正常气候   3—4   8—10   15—17   发酵不足的可以再摇  
梅占、水仙、菜葱   正常气候   1.5—2   2—3   7—8  
    正常气候   正常气候   4--5   10—19   19  

  (6)摇青叶堆集发酵:综合茶叶生产者经验:直到认为不必再摇的最后一次摇青叶,若此时气温低(低于20℃),叶子难发酵,要集中堆集保温以促进发酵,一般堆成一堆成园台形,叶堆中央略凹陷,稍压并加盖(茶袋等物),以保持24-30℃的叶温,同时要注意气温变化,以防因冷而产生“死青”,摇青叶堆积时间1—1.5小时(视发酵程度决定),注意不定时检查发酵程度和温度,当茶青青草气味消失,呈现较浓厚的兰花香或凤梨香味时,应立即进入下一道工序----杀青,否则会发酵过度,降低茶叶品质。 
 
   4.1.1.3 摇青适度。   摇青适度时,茶青“青蒂绿腹,红镶边”,叶片突起成汤匙状,叶缘面卷,红边鲜明,叶脉透明,叶肉淡绿,叶表呈现出红色斑纹,手摸滑如浸水木耳,青气退,呈花香,细胞破坏率在22—25%左右。 

浓香型乌龙茶采制方法

  杀青  

  5.1 杀青技术。杀青应掌握“温度先高到低”、“高温、短时、多闷、少扬”及“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青方法,现主要采用110型滚筒或锅式杀青机二种,这两种杀青机杀青时的所需温度、投叶量、转速、历时详见表四。  
 
  炒(杀)青技术参考表 表四 
茶机种类   温度(℃)   叶量(斤)   转速(min)   历时(min)  
110型滚筒杀青机   200—240   60左右   20—22   10--15  
铁 锅   220--240   12—15   20--25   7—10  

  5.2 杀青适度。杀青适度时,叶青气味消除,发出消香,叶色由青绿转为黄绿,叶片皱卷,叶质柔软,稍带粘性,减重率30%左右。 

浓香型乌龙茶采制方法

  揉捻。  

  杀青叶揉捻必须掌握“趁热、少量、重压、短时,快速”的原则,历时5-8min,至茶叶挤出,并不使流失,初步成条即可下机,并及时上烘。若烘烤不及应摊凉,不得堆集,以免闷黄和产生红梗红叶。常用揉捻机有35型,40型、45型和台湾望月式揉捻机。  
 
  7 初烘。 
 
采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机。初烘必须掌握“高温、少量、短时、勤翻拌”的原则,初烘温度120℃,初烘时力求茶条干湿一致,以免包揉后增加短碎茶,烘至茶条不粘手,约六成干时即可下机包揉。

浓香型乌龙茶采制方法
  
  8 包揉造型。  
 
  浓香型乌龙茶与清香型乌龙茶的包揉造型一样都是使用速包机、球茶机(平板机)、松包机配合进行包揉作业。初烘叶经摊凉,梗叶水分平衡后,包揉造型作业按以下两种作业模式进行。作业一:速包←→松包反复3-4次后→速包→球茶机团揉→松包2-3次。重复作业一流程后进入作业二:炒热→速包←→松包反复3-4次→速包→球茶机团揉→松包(叶温37℃左右)3-4次→定型。重复作业二流程4-6次。定型时间先短后长,逐次延长,最后一次定型时间2h左右。各工序的操作方法如下。  

  (1)速包:将茶叶置于1.4m见方的包揉布中,并包成紧实的茶包,再将茶包放置在速包机工作盘上,利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包,在造型的全过程中,速包多达三四十次,速包松紧程度应掌握开头松、中途紧、后期松的原则。
 
  (2)松包:刚炒热的造型叶温度较高,可塑性好,应趁热速包,立即松包,避免闷黄。经数次速包与松包(一般3-4次),叶温降至37℃后,再速包,然后转入球茶机团揉。
 
  (3)球茶机团揉:将速包后的茶包置于球茶机两揉盘中进行搓揉挤压,使茶条卷结成球状。一般一次团揉时间8—10min。
 
  (4)炒热:温度120-200℃,先高后低,为增加包揉次数,避免茶叶含水量太低,中后期炒热时间应逐渐缩短。  
包揉造型要求外形紧结呈球状,色泽深绿,不黄变,无闷味、异味和炒香。  

浓香型乌龙茶采制方法
 
  9 足火
  
采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机,足火温度80-100℃,足火适度以鼻闻香气纯正无异味,手握之有刺手感,用手指捻茶即成碎末、折梗即断,茶叶含水量为6-7%时即可下烘。干燥摊凉后的干毛茶应即时用真空密封包装或密闭容器盛装,置于干燥、清洁、无异味、避光和低温条件下保藏,以保证浓香型乌龙茶特有的品质特征—外形肥壮呈球状,色泽乌油润,朱砂绿明显;香气浓郁清长持久;汤色金黄,清彻亮边,味醇厚回甘;叶底软亮、匀整,呈青蒂绿腹红镶边。  

浓香型乌龙茶采制方法
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