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铁观音有几种制作工艺

  铁观音的制作大致分为采摘、凉青、做青、炒青、簸拣、摇青技术、拖酸制法等工序制成。根据工艺的不同可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒,较常见的是拖补。

铁观音有几种制作工艺

  铁观音有几种制作工艺

  一、正炒铁观音制作方法

 
  正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青,少摊凉,让铁观音茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒铁观音。
 
  正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征,干茶砂绿,色泽明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。
 
  正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。
 
  每次摇青之间,相隔是大约1个小时,而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。
 
  安溪茶农自己留着喝的,大多数是这种正炒铁观音工艺茶,因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。

铁观音有几种制作工艺
 

  二、拖补铁观音做法

 
  铁观音拖补,为何叫拖呢,是铁观音青叶到了正常要杀青的时候,但青叶还不能完成铁观音做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了铁观音拖补的做法。
 
  不能完成铁观音炒制,是由于天气等因素的影响,慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖,就需要配以空调和抽湿机完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水,于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。
 
  拖补铁观音做法少摇多摊,摇青时间短,摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。
 
  第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。
 
  这种铁观音制作工艺做的好,有清爽的青香和酸香或清酸味,但基本没有了铁观音的音韵,铁观音做的不好的,有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。
 
  这类铁观音茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否则汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分,发酵度较低,这类铁观音茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触铁观音的茶客。

铁观音有几种制作工艺

 

  铁观音品种分类

 
  铁观音成品依发酵程度和制作工艺,大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。
铁观音有几种制作工艺
  清香型铁观音:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,偏向现代工艺制法,目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。由于新茶性寒,不可过多饮用,否则会有一定程度的伤胃、失眠。
 
  浓香型铁观音:浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘,是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌亮,汤色金黄,香气纯正、滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性温,有止渴生津、健脾暖胃等功效。
 
  陈香型铁观音:陈香型又称老茶或熟茶,由浓香型或清香型铁观音经长时间储存,并反复再加工而成,亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为色泽乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶,且有沉重的历史与文化沉淀。

铁观音有几种制作工艺
 
  炭焙的铁观音,是铁观音浓香的一种,这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序,是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。

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