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武夷岩茶制作技术,伴随着许多“绝技”!

  武夷山秀美绝伦的风光,培育了全球唯一具有岩骨花香的武夷山岩茶,这也是在历届中国十大名茶评比中,始终获得前十席位的重要原因。当然,这和武夷岩茶制作技术是分不开的!

武夷岩茶制作技术,

  武夷岩茶制作技术

  传统武夷岩茶制法包含13道工序,现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化,制法相应简化为:鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序,武夷岩茶在整个工艺流程中,伴随着许多“绝技”。
 
  一、鲜叶采摘
 
  鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求,新梢达到驻芽形成开面的成熟度,以采驻芽三四叶为最好,采五六叶则过长过粗,会影响萎凋、做青的均匀度,进而增加成本。
 
  二、萎凋
 
  萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式,以日光萎凋叶品质最佳。在萎凋前期,青叶会散发水汽味和强烈的青臭气,随着萎凋的进展,由于内含物产生化学变化,萎凋叶会透出清香气味,叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色,且失去原有光泽。

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  三、做青
 
  1、摇青
 
  在机械力的作用下,使茶青发生旋转、摩擦,叶缘组织损伤,促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长(表1),转数由少到多,鲜叶散发出的青臭味先轻后重,循序渐进,逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。
 
  2、吹风
 
  通过鼓风,改善青叶的通透性,促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短,每次要吹至叶面失去光泽(以第二叶为准),吹风持续时间一般不超过50min,以免叶片失水过度,梗脉中的水分来不及补充,造成青叶干瘪死青,失去活力无法走水。
 
  3、停置
 
  停置时间先短后长,停至青叶中间有微热,青臭气味消退,香气显露,即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1h,以免发酵过度。
 
  4、做青适度
 
  武夷岩茶做青宜做熟,以第二叶为准,绿叶红镶边,达“三红七绿”,闻之花果香明显,茶梗收缩皱起,叶片柔软,有沙沙响声(表2)。

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  四、杀青
 
  用110型滚筒杀青机,筒体温度要求在220~280℃之间,手伸进筒口时有很热的感觉,又能忍受。根据做青叶的含水量,灵活调节温度,做青叶含水量高,温度高;含水量低,温度适当低些。投叶量一般在30~40kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定,以有利于揉捻的进行。
 
  杀青历时8~12min。做青叶含水量高,杀青时间长些,杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气,即可开启排气扇,将水蒸气排出筒外;如果做青叶含水量低,受热后水蒸气量不大,则少开或不开排气扇,要让杀青叶保留一定的含水量,以利于揉捻成条紧结。杀青达到适度时,手握杀青叶柔软成团,并有粘手感,折梗不断;叶色转暗,嗅之有熟香气味,无青臭气。

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  五、揉捻
 
  揉捻原则:趁热、重压、短时。一般1台110型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机。揉捻时间8~12min,加压原则“轻、重、轻”。较嫩杀青叶加压稍轻,揉时短些;较老杀青叶加压适当重,揉时长。揉至青叶紧卷成条即可。
 
  六、烘焙
 
  1、初焙
 
  初焙的技术要点是“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机,温度控制在120~130℃,摊叶厚2~3cm,历时约15min,焙至七八成干,手触初焙叶有刺手感,不粘手为适度。
 
  2、晾索
 
  初焙叶摊在水筛上,摊叶厚度8~12cm,再置于青架上进行摊晾,这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同,在这种条件下,使梗叶之间水分重新分布,达到平衡,有利于后序的复焙,同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移,也有利于其内含物发生持续缓慢的转化,对岩茶的后期有熟化作用。
 
  3、复焙
 
  复焙温度110~120℃,摊叶厚度3~4cm,焙至足干,折梗即断为适度。总之,武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的老嫩度、产地、品种、季节和气候等,结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况,来灵活控制加工过程的每一道工序,既要掌握各工序的要点,又要环环相扣,各要素能同时兼备,方能使成茶具有武夷岩茶的独特品质。

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  一片茶叶,经过如此多道工序,精制而成,成为一泡茶,解其过程后,方知其珍贵!
 
  好了以上关于武夷岩茶制作技术!就介绍到这里了,希望可以给对你有参考价值。非常感谢大家的阅读!感兴趣的朋友们欢迎关注浮山堂茗茶。
 
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